饭店油烟的排放方式主要有以下几种：
高空排放：
将油烟排放到高出周边房子3米的高空，这种方式较为常见，对环境影响相对较小。
下水道排放：
将油烟通过烟囱接到下水道口，让油烟走下水道。这种方式需要考虑当地环保局的审批，并且要确保不会对周围环境造成污染。
专用厨房和油烟净化装置：
建设专用厨房，并安装油烟净化装置，将油烟中的油渍分离出来后再通过烟囱排放。这种方式可以有效减少油烟对环境的污染，但需要投入一定的设备成本。
风机排放：
经过处理后的废气通过风机排放到室外。这种方式通常用于学校食堂等需要处理大量油烟的场合。
无论采用哪种排放方式，都需要遵守相关的环保法规。例如，《大气污染防治法》规定，排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。此外，油烟排放口的位置和高度也有具体的标准，要求与周边环境敏感目标保持一定距离，并且根据建筑物高度有所不同。
建议饭店在设计和运营过程中，充分考虑油烟排放对环境的影响，选择合适的排放方式，并通过环保部门的审批，确保合法合规经营。